На сайті 11893 реферати!

Усе доступно безкоштовно, тому ми не платимо винагороди за додавання.
Авторські права на реферати належать їх авторам.

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Реферати > Різне > Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Приготування начинки: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Начинку кладуть на змащений жиром глибокий лист, шаром не більше 3 см, і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в жаровій шафі. Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають че­рез м'ясорубку з дрібною решіткою, додають білий соус, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 125/100, борошно пшеничне – 8, яйця – 10, капустяна маса – 105; для начинки: свинина (котлетне м'ясо) – 65/55,

цибуля ріпчаста – 7/6, маргарин столовий – 2, борошно пшеничне – 0,5, петрушка (зелень) – 0,5/0,4, маса начинки – 50; яйця – 10, маса напівфабрикату – 155, маргарин столовий – 2, маса смажених зраз – 135; масло вершкове – 5. Вихід – 140.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викла­дають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.

Кабачки – 200/160, борошно пшеничне – 40, яйця – 16, цукор – 5, сода – 0,1, маргарин столовий – 11, маса готових оладок – 200; масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи сметана – ЗО. Вихід – 210 або 230.

Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припуска­ють. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолодже­ну масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, форму­ють у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.

Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Морква – 144/115, яблука свіжі – 71/50, цукор – 5, крупа манна – 15, цукор ванільний – 0,1, борошно – 10, маса напівфабрикату – 180; маргарин столовий – 10, маса готових морквяників – 150; масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи сметана –30.Вихід – 160 або 180.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.

Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.

Смак і запах характерний для смажених овочів.

Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-корич­невого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу­ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу­сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло­дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль­шується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир

кулінар­ний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20,

морк­ва – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці

свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених

грибів – 50. Вихід – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або велики­ми кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, залива­ють бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне

пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку на­різують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсма­жують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100,

морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід – 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий пе­рець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані тома­ти, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля

ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15,

сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі па­серують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну – розбира­ють на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали­вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням полива­ють маслом, посипають зеленню.

Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа

білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло вершкове – 5. Вихід – 255.

Перейти на сторінку номер: 1  2  3  4  5  6  7 Версія для друкуВерсія для друку   Завантажити рефератЗавантажити реферат