На сайті 11893 реферати!

Усе доступно безкоштовно, тому ми не платимо винагороди за додавання.
Авторські права на реферати належать їх авторам.

Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла

Реферати > Різне > Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла

ПЛАН

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1. Споживні властивості вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2. Формування якості вершковго масла в процесі виробництва . . . . . . 6

3. Показники якості вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

4. Ринок вершкового масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.1. Європейський ринок масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4.2. Український ринок масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

5. Класифікація та структура асортименту вершкового масла . . . . . . . 14

Висновки та пропозиції . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Список використаної літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Додаток 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Додаток 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Додаток 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Молочні вироби – товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.

Одним із зазначених товарів є вершкове масло – харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни – А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий асортимент молочної продукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Об’єктом дослідження є вершкове масло.

Завдання даної роботи полягає в оцінці якості та асортименту вершкового масла.

1. СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Масло вершкове – продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 – 82,5 % жиру, 16 – 35 % вологи і 1 – 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю – 98 %. Останнє пов’язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32ºС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е (табл. 1), лецитин, холестерин та інші супутні речовини [2].

Таблиця 1

Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)

Вітамін

Масло

Солодко – кисло - вершкове солоне чи несолоне

“любительське”

“селянське”

Вітамін А – ретинол, мг

0,59

0,46

0,40

β – каротин, мг

0,38

0,33

0,30

Вітамнін Д – кальціферол, мкг

1,50

1,41

1,30

Вітамні Е - токоферол

2,20

2,13

2,35

Фосфоліпіди, %

0,38

0,32

0,38

У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР – ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін [2].

Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін.

Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво – фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 .82% (в десертному 50 .60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

Перейти на сторінку номер: 1  2  3  4  5  6  7 Версія для друкуВерсія для друку   Завантажити рефератЗавантажити реферат